鵜匠は左手で12本の手縄を操り、右手でその１本１本をさばき鵜たちが鮎を獲りやすいように誘導します。 鵜は次々に鮎を呑み込み、のどもとのふくらみを目にした鵜匠が鵜をたぐり寄せ、片手でのどを押さえてもう一方の手で獲った鮎を吐籠（はけかご）に吐かせます。次の瞬間には鵜は川に放たれ、再び鮎を追い始めます。
こうしたことが一晩のうちに何度も繰り返されて、鵜飼漁は進められます。

鵜たちは、獲った鮎すべてを搾取されるわけではありません。締め方を調節された首結のおかげで、小さな鮎はのどを通り胃の中に入るように加減されています 狩下りが進むといよいよ鵜飼のクライマックス、「総がらみ」が始まります。 整然と並んで狩下ってきた６艘の鵜舟が、一体となって鮎を浅瀬に追い込んでいく様は壮観のひとこと。
鵜匠の「ホウホウ」と鵜を励ます声や、とも乗りが舟べりを「ドンドン」とたたく音が、暗闇に浮かぶ篝火とともに幻想的な雰囲気をかもしだし、ひと夜の古典絵巻を描き出すのです。