cuisine
お料理
長良川の旬を味わう
四季折々の風情を感じていただけるよう身体も心も喜ぶお料理をご提供いたします。
旬の地元食材を大切に、毎日板場長が選りすぐりの食材を仕入れ、丁寧な仕事により最高の一品に仕上げます。
身体に優しく、目にも美しい、もちろん味わいも格別です。
心ゆくまでご堪能下さい。
春夏の料理 鮎
秋冬の料理 鴨
通年料理
春夏の料理 鮎
SPRING AND SUMMER CUISINE: AYU
春夏の旬の味覚、天然鮎
鮎料理の中でよく知られている一品は、何と言っても塩焼。
5月・6月頃の鮎は小ぶりですが、骨は柔らかく頭から尻尾まで食べられ、この時期にしか味わえません。
7月・8月頃には、より成長し身も締まり食べ頃を迎えます。
季節ごとに変わる鮎を味わえるのも、「鵜匠の家すぎ山」ならではのおもてなしです。
希少な長良川の天然鮎を食す
鵜が捕らえた鮎は、もっとも新鮮とされ、嘴（くちはし）で瞬時に急所を捕らえるため、鮮度が保たれます。嘴の跡がついた鮎は市場に出回ることがないため、希少価値が高く、街中に出回る大ぶりのものとは違う『小ぶりで上品』が長良川ブランドです。鮎は『香魚』とも言われ、生鮎は独特の香りが楽しめます。
天然鮎づくし
絶品の塩焼きをはじめ、刺身や炊き込み御飯など、ひと皿ひと皿丁寧に仕上げたお料理は約10品ほど。思う存分天然鮎を楽しめる贅沢な会席料理です。
お品書き
| 前菜 | 鮎昆布巻 小鮎赤煮 など8種類程度 |
|---|---|
| 椀物 | 鮎煮麺 |
| 造里 | 鮎昆布〆 |
| 焼物 | 鮎塩焼 一夜干し なれ鮨 |
| 蒸し物 | 季節の蒸し物 |
| 油物 | 鮎おどり揚げ |
| 煮物 | 鮎甘露煮 |
| 食事 | 鮎御飯 |
| 汁 | 合わせ味噌仕立て |
| 香の物 | 三種 |
| デザート | 季節のフルーツ |
※上記は一例です。時期や仕入状況によって変更されます。
天然鮎料理
天然鮎を使用したお料理（5品ほど）を中心に、旬の味が並んだ会席料理。季節を感じる彩り豊かなお料理をお楽しみください。
お品書き
| 前菜 | 鮎昆布巻 など8種類程度 |
|---|---|
| 椀物 | 季節の真丈 |
| 造里 | 鮎昆布〆 |
| 焼物 | 鮎塩焼 一夜干し |
| 蒸し物 | 季節の蒸し物 |
| 油物 | 小鮎フライ |
| 煮物 | 地野菜焚き合せ |
| 食事 | 鮎雑炊 |
| 香の物 | 三種 |
| デザート | 季節のフルーツ |
※上記は一例です。時期や仕入状況によって変更されます。
秋冬の料理 鴨
AUTUMN AND WINTER CUISINE: DUCK
秋冬の旬の味覚、野鴨
冬の代表的な味覚のひとつ「鴨」。
宮内庁鴨場の小判型・鉄板炭火コンロを使用し、じっくりと鴨の旨味を引き出された鴨は他では味わえない地味あふれる逸品です。
すぎ山では野生の中で最も美味とされる真鴨の雄「青首」を、宮内庁鴨場ゆかりの鉄板焼きや、
絶品かつヘルシーな鴨しゃぶでご賞味いただけます。
野鴨 鉄板焼料理 宮内庁御狩場焼
すぎ山では野生の中で最も美味とされる真鴨の雄「青首」を、宮内庁鴨場ゆかりの鉄板焼きでご賞味いただきます。御狩場焼きは、鍛冶屋が丁寧に仕上げた小判型の鉄板と小さなコンロを使用し、備長炭の炭火で鴨肉とネギを生醤油で焼き、最後に七味と大根おろしと一緒に食べる料理方法です。
お品書き
| 前菜 | 昆布巻 川魚甘露煮 など8種類程度 |
|---|---|
| 御狩場焼 | 鴨ロース もも肉 焼き野菜 |
| 食事 | 鴨チャーハン |
| 汁 | 合わせ味噌仕立て |
| 香の物 | 三種 |
| デザート | 季節のフルーツ |
※上記は一例です。時期や仕入状況によって変更されます。
鴨しゃぶ
野鴨と合鴨を薄くスライスし、極上の葛粉をサッとつけ、特製のだしでサラッと一息泳がせる。種々の青菜もたっぷり入れ、お好みで茸類や豆腐なども加え、最後におじやで仕上げます。絶品でヘルシーな鴨しゃぶをお楽しみください。
通年料理
ALL SEASONS
その土地の自然が育んだ栄養豊かな食材、
地産地消という贅沢をお届けします
鵜匠の家すぎ山は創業以来、夏は長良川の天然鮎、冬は宮内庁鴨場の由緒ある鴨料理と、
天然自然の味にこだわり続けておりますが、
その伝統を踏まえて「葯膳料理」を提供させていただいております。
美濃葯膳
岐阜県は日本で採れる薬草の北限と南限が重なり合う薬草の宝庫であり、岐阜県と滋賀県の県境を南北に走る伊吹山系は２８０種類もの薬用植物が確認されております。その新鮮で季節感あふれる食材を甘・辛・苦・酸・渋・塩の六味調和を活かし、心を込めて美味しく調理させていただきます。
朝食のご案内
岐阜の朝食と言えば朴葉味噌。
当館調理長特製の朴葉味噌をご用意致します。
お子様ランチ
岐阜城をモチーフにした器に品数豊富に詰められたお子様ランチ。
見た目も味も大満足とご好評いただいております。
※仕入れの都合で内容を変更する事がございます。
アレルギー対応について
ALLERGY
アレルギー対応のお料理を希望のお客様は、ご予約時にお知らせ下さい。
食材とアレルギーの程度を確認させていただき、可能な限り対応いたします。
ご宿泊、日帰り、共に当日のお申し出は対応いたしかねますので予めご了承下さい。
